При производството на домашни вина в миналото не е използван серен двуокис.Това е мотивът една част от консуматорите да ги предпочитат пред промишлено произвежданите вина. До известна степен това становище е правилно, но веднага трябва да се поясни, че бедата не е в серния двуокис, а в неправилното му приложение и използването на високи дози.
Съвременното, в това число и домашното винопроизводство, е немислимо без употребата на серен двуокис. Серният двуокис се получава при изгаряне на сяра. В тази форма той отдавна се използва за дезинфекция на избите и съдовете за вино. Прякото му прилагане във винопроизводството започва по-късно като средство за борба срещу вкисването, цветясването и кафявото (оксидазно) пресичане на вината. Използването на серен двуокис осигурява получаване на вина с по-висок алкохолен градус, по-интензивен и стабилен цвят, повече екстракт и по-хармоничен вкус. Алкохолната ферментация протича нормално и вината са по-устойчиви на болести. Особено наложително е използване¬то на серен двуокис в години, когато една част от гроздето е загнило.Внесеният в мъстта серен двуокис се превръща в серниста киселина, която влиза във взаимодействие със захарите, багрилните вещества и др. съставки. Свързването му с багрилната материя води до избледняване цвета на мъстта. Това не бива да смущава, тъй като по време на алкохолната ферментация една част от серния двуокис излита и цветът се възстановява. Освен това серният двуокис спомага за извличане на повече багрилна материя от кожицата, в резултат на което вината имат по-интензивен цвят. Независимо от свързването и излитането на голяма част от серния двуокис, винаги в мъстта и виното остава малка част в свободно състояние, която играе ролята на антисептик. Тази му роля способства за подбор на дрождите, провеждащи ферментацията, и осигурява по-добра стабилност на виното по отношение на цветясването и оцетното вкисване. Попадналият в човешкия организъм серен двуокис се свързва с хемоглобина в кръвта, вследствие на което количеството на пренасяния с кръвта кислород намалява. Мозъчните клетки не получават необходимото количество кислород и човек се чувства отпаднал, с виене на свят и главоболие. Такова състояние се получава, когато се консумира вино с високо съдържание на серен двуокис. За да се избегнат подобни нежелани явления, серният двуокис трябва да се внася в гроздовата каша веднага след смачкване на гроздето и в мъстта след отделянето й, ако не е сулфитирана кашата. Да се използват необходимите минимални дози. Това се налага и от обстоятелството, че при производството на домашни вина не се използва квас от селекционирани раси дрожди, които понасят по-високи дози серен двуокис. Алкохолната ферментация в домашното винопроизводство се осъществява спонтанно от дрождите, намиращи се по гроздето, които са чувствителни към по-високите дози серен двуокис. В случая той играе и известна селекционираща роля, като създава условия ферментацията да протече с дрожди, осигуряващи по-висококачествени вина.
Оптималните дози серен двуокис до голяма степен зави¬сят от захарното съдържание и здравословното състояние на гроздето и температурата. При нормална температура и здраво грозде дозите от серен двуокис варират от 5 до 8 г за 100 кг гроздова каша, респективно за 100 л мъст. Ако темзултат на което вината имат по-интензивен цвят. Независимо от свързването и излитането на голяма част от серния двуокис, винаги в мъстта и виното остава малка част в свободно състояние, която играе ролята на антисептик. Тази му роля способства за подбор на дрождите, провеждащи ферментацията, и осигурява по-добра стабилност на виното по отношение на цветясването и оцетното вкисване. Попадналият в човешкия организъм серен двуокис се свързва с хемоглобина в кръвта, вследствие на което количеството на пренасяния с кръвта кислород намалява. Мозъчните клетки не получават необходимото количество кислород и човек се чувства отпаднал, с виене на свят и главоболие. Такова състояние се получава, когато се консумира вино с високо съдържание на серен двуокис. За да се избегнат подобни нежелани явления, серният двуокис трябва да се внася в гроздовата каша веднага след смачкване на гроздето и в мъстта след отделянето й, ако не е сулфитирана кашата. Да се из¬ползват необходимите минимални дози. Това се налага и от обстоятелството, че при производството на домашни вина не се използва квас от селекционирани раси дрожди, които понасят по-високи дози серен двуокис. Алкохолната ферментация в домашното винопроизводство се осъществява спонтанно от дрождите, намиращи се по гроздето, които са чувствителни към по-високите дози серен двуокис. В случая той играе и известна селекционираща роля, като създава условия ферментацията да протече с дрожди, осигуряващи по-висококачествени вина.
Оптималните дози серен двуокис до голяма степен зави¬сят от захарното съдържание и здравословното състояние на гроздето и температурата. При нормална температура и здраво грозде дозите от серен двуокис варират от 5 до 8 г за 100 кг гроздова каша, респективно за 100 л мъст. Ако температурата по време на гроздобера е ниска, трябва да се из¬ползват ниски дози (5-6 г за 100 кг грозде (100 л мъст)).
Подходящи форми серен двуокис за ползване при домашни условия са сернистата киселина и калиевият метабисулфит. В промишленото винопроизводство се използва и течен серен двуокис, като дозирането му става със специални сулфитомери.
Сернистата киселина е безцветна течност с остра задушлива миризма. Съдържа средно около 5-6 % серен двуокис. Получава се чрез разтваряне на серен двуокис във вода. Тя е нестабилна и от нея непрекъснато се отделя серен двуокис. Това налага да се съхранява в добре запушени съдове. При боравене със серниста киселина трябва да се внимава, защото отделящият се серен двуокис може да предизвика задушаване. Необходимото количество серниста киселина се определя от количеството на гроздето (гроздовата каша или мъстта), които ще се сулфитират. Примерно, ако трябва да се внесат 8 г серен двуокис за 100 кг каша или за 100 л мъст при концентрация 5 на сто, се прави следното изчисление. Разделяме определената доза от 8 г на концентрацията (5 на сто) и получаваме числото 1,6. Умножаваме го по 100 и получаваме количеството серниста киселина в мл за 100 кг гроздова каша (100 л мъст), което в случая е 160 мл серниста киселина. Ако общото количество на гроздето е 600 кг, тогава умножаваме 600 по 1,6 и получаваме числото 960, което фактически показва общото количество серниста киселина в милилитри.
Внасянето на сернистата киселина в кашата (мъстта) става, като определеното количество първо се внесе в кофа с мъст. Разбърква се и се налива в кашата (мъстта). Когато сернистата киселина се внася в гроздовата каша, размесването става чрез претакане. От канел ата на кацата се изтака мъст и се връща върху кашата. Претакането продължава, докато цветът на мъстта се промени (избледнее). В случаите, когато се сулфитира мъст, размесването се осъществява чрез разбъркваше с дървена летва.
Калиевият метабисулфит е бяло кристално вещество с лека, но остра миризма на серен двуокис. Разтваря се лесно в гореща вода и по-трудно в мъст. Практически съдържа 50 процента серен двуокис. Ето защо при определяне дозата на серния двуокис се взема два пъти по-голямо количество калиев метабисулфит. Примерно, ако сме определили доза от 7 г серен двуокис за 100 кг гроздова каша (100 л мъст), за сулфитиране се вземат 14 г калиев метабисулфит. Сулфитирането става, като отмереното количество калиев метабисулфит първо се разтвори в малко вода или мъст, след което се внася в кофа, пълна с мъст. Разбърква се добре и се излива в съда с кашата, респективно с мъстта. Размесването се осъществява чрез разбъркване или претакане.
Серниста киселина може да се набави от винарски предприятия, които си приготвят за собствени нужди, или от магазини в търговската мрежа. Калиевият метабисулфит може да се купи от специализирани магазини или от щандовете за фотоматериали.
Използване на серния двуокис като дезинфекционно средство
Освен при производството на вино серният двуокис намира широко приложение и като дезинфекционно средство, чрез изгаряне на сяра или серни ленти. Изгарянето на сяра може да стане директно за напушване на помещения (изби) и в специално изработени от ламарина фенери за напушване на бъчви. За напушване на бъчви масово се използват серни ленти.
Източник: Д.Цаков "Производство на домашни вина и ракии"
ПО-НОВИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Плодови ракии - преработка на плодовете
- Приготвяне на квас (мая) за винопроизводството
- Винени дрожди
- Какво трябва да знаемза алкохолната ферментация като си правим ракия?
- Приготвяне на серни ленти за напушване
ПО-СТАРИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Определянето на захарното съдържание на гроздето (мъстта)
- Определяне количеството на виното в непълна бъчва
- Определяне на обема /вместимостта/ на съдовете във домашното винопроизводство
- Почистване на употребяваните съдове във винопроизводството в домашни условия
- Винарски съдове - избор и обработка на нови дървени съдове
