Независимо че химичните промени, които стават по време на алкохолната ферментация, са известни, причината, която ги предизвиква, дълго време е била предмет на продължителни спорове. Пръв великият френски учен Луи Пастьор по безспорен начин е доказал, че алкохолната ферментация се причинява от малки невидими с просто око живи организми, наречени дрожди.
Това са едноклетъчни организми от групата на низшите гъби, които се срещат по повърхността на гроздето и др. плодове. Дрождите разграждат захарта и я превръщат в алкохол благодарение на образуваните в тях ензими. Голямото разнообразие на винените дрожди в природата се разделя на две основни групи - диви и културни. Това разделение е чисто условно и се базира главно на ползата или вредата, която допринасят при ферментацията. Към дивите дрожди обикновено се причисляват всички онези, които използват повече захар за образуване на 1 процент алкохол, не понасят високи концентрации алкохол и серен двуокис и произвеждат продукти, влошаващи качеството на вината. Обратно - културните дрожди използват по-икономично захарта, произвеждат повече алкохол и понасят по-високи дози серен двуокис и по-високи концентрации на захар и алкохол. Произвеждат качествени вина. От тях са селекционирани много щамове, които се използват в промишленото винопроизводство.Върху развитието и дейността на дрождите влияние оказват редица фактори, по-важни от които са температурата, кислородът, алкохолът, захарта, серният двуокис, въглеродният двуокис и др. Най-подходяща температура за развитието на дрождите е от 20 до 28 °С. Повишаването на температурата до 35 °С потиска силно дейността им, а при 40 °С престават да действат. При температура под 10-12 °С ферментацията протича бавно. Има раси дрожди, наречени криофилни, които могат да се размножават и да причиняват лека ферментация дори при 2 °С. Качествени бели вина се получават, когато ферментацията протича при температура около 18-20 °С. Оптималната температура за ферментация при производството на висококачествени червени вина е 25-28 °С.
Кислородът е необходим преди всичко за размножаване на дрождите. Това налага в началото на ферментацията да се направят едно-две протакания. След това не бива да се правят протакания, защото е установено, че когато ферментацията протича при силно проветряване на ферментиращата маса, се образува по-малко алкохол.
Максималната доза алкохол, поносима от различните раси дрожди, варира в доста широки граници. Дивите дрожди не могат да се развиват в среда с алкохолно съдържание над 5-6 об.%. Някои културни раси издържат до 18 об.% алкохол.
Влияние върху дрождите оказва и концентрацията на захарта. Мъст със захарно съдържание над 30 процента затруднява ферментацията и дрождите не могат да я разградят док¬рай, защото образувалият се алкохол също ги потиска. При захарност от 18-19 процента до 22-23 процента, каквато обикновено е захарността на гроздето у нас, ферментация¬та протича нормално до разлагането на цялото количество захар.
Серният двуокис влияе различно върху отделните раси дрожди. Дози от 60-70 мг на литър потискат развитието на дивите дрожди. Културните дрожди се развиват нормално и при 200 мг/л. Това обстоятелство осигурява приложението на серен двуокис във винопроизводството, изразяващо се в използването на квас от културни раси дрожди, осигуряващи високо качество на виното.
Алкохолната ферментация при производството на домашни вина протича спонтанно от намиращите се по гроздето дрожди. Те са представени от различни видове и поноси мостта им към серен двуокис е различна. В този случай серният двуокис играе селективна роля, като потиска развитието на дивите дрожди, които дават по-малко алкохол и вина с посредствени качества. По този начин ферментацията протича с дрожди, осигуряващи високо качество на вината. Но тъй като в домашното винопроизводство не се използва квас от селекционирани дрожди, с дозите серен двуокис не бива да се прекалява. Както вече се отбеляза, в домашни условия при добре узряло и здраво грозде и нормална температура подходящи дози са от 5 до 8 г на 100 кг грозде, респективно за 100 л мъст, при положение че гроздовата каша преди отделяне на мъстта не е сулфитирана.
Източник: Д.Цаков "Производство на домашни вина и ракии"
ПО-НОВИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Плодови ракии - технология на изваряването (дестилация)
- Плодови ракии - изваряване (дестилация) на ферментиралите плодови каши
- Плодови ракии - ферментация на плодовите каши
- Плодови ракии - преработка на плодовете
- Приготвяне на квас (мая) за винопроизводството
ПО-СТАРИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Какво трябва да знаемза алкохолната ферментация като си правим ракия?
- Приготвяне на серни ленти за напушване
- Използване на серен двуокис във винопроизводството у дома
- Определянето на захарното съдържание на гроздето (мъстта)
- Определяне количеството на виното в непълна бъчва
