Подправките - за майстори

Оценка на читателите: / 5
Слаба статияОтлична статия 


Има майстори готвачи - факири. Всеки от нас дължи някое и друго кило на такива. Това може да е майка ви, свекърва ви или друг, който готви така, че да не можете да спрете да ядете. В тази статия ще разбуля част от тайните именно на факирите в готвенето – какви подправки използват:

АНАСОН (звездовиден, обикновен, резняп) — Използва се от древността. Характерната му миризма ни е известна от мастиката: дължи се на етеричното масло анетол. Подпомага функциите на сърцето, белите дробове, млечните жлези. Обикновеният анасон се включва в сиропи против кашлица и колики у децата. Прилага се като подправка в тлъсти ястия (най-вече овнешко), за риба, сладкиши.





БАХАР — В Европа е донесен от Америка. Подобрява храносмилането, стимулира апетита. Подправка за месни и рибни ястия, супи, маринати, колбаси, туршии.

БОСИЛЕК. — У нас е известен поради антисептичното си действие, като китка за поръсване от свещеника. Но листата (пресни или изсушени) са задължителни подправка на риба. Употребява се и при смлени меса, супи и сосове. В ястието се поставя обикновено в края на готвенето, за да не изветрее.

ДЕВЕСИЛ (СМИЛ, селим). — Някои автори твърдят, че името му идва от лечебните му свойства (давал девет сили). Тонизира организма, стимулира отделителната система, действува спазмолитично. Когато е пресен, е идеална подправка за всякакви варива, пилешки супи, месо и сосове. Използва се и сушен.

ДЖИНДЖИФИЛ (испот). — От древността много скъпа подправка. Произхожда от тропична Азия. Сушат се корените, запазват се в сироп, на кристали или смлени. Важна съставка на къри. Използва се в китайската кухня, за напитки, сосове, консервиране, месо и зеленчукови гозби, сладкиши.

ЕСТРАГОН (тарос). — Европейска и азиатска подправка. Разпространява се чрез присаждане на корен или стебло. Счукан се употребява за сосове (холандски и тартар), при пълнене на кокошки, риби, миди, дивеч (най-вече заек), майонези. Сушеното растение е по-ароматно.

ИНДРИШЕ. — Хибридно растение, у нас се отглежда в саксии. Разширява кръвоносните съдове, има антисептично действие. Прибавя се в сладка и компоти. Далечна прилика с розовото масло.
Подправките - за майстори

КАЛАМ (ароматна тръстика, блатен аир, миризлив акорус). — Поддържа обмяната на веществата и се използва почти като дафиновия лист. Прилага се и при сладкарски изделия.

КЛРДАМОМ. — Произхожда от Индия. Употребяват се семената, ухаещи на евкалипт и влизащи в съставите на къри. Действува тонизиращо и антисептично. Прилага се в сладкарската индустрия. Зърната са твърди и след отлюспването им от шушулката трябва да се счупят.

КОРИАИДЪР. — Една от най-старите билки, известни на човека. В Библията се сравнява с небесна манна. Зърната му трябва добре да са изсъхнали. Влияе благоприятно на кръвоносните съдове. Използва се за салати, за марината, за опазване на вкуса на месото. Слага се в супи, сосове, птиче месо. Листата му помагат при гнойни рани.

КОМУНИГА. — Растение от сем. бобови в два вида: бяла и жълта (лечебна). Изсушена, пречи за съсирването на кръвта и понижава температурата. В Средна Европа го използват като подправка, но в ниски дози за да не предизвика вътрешни кръвоизливи. С нея се ароматизират спиртни напитки.

КУРКУМА. — Сродна на джинджифила трева, от която се използва коренището. Среща се като оранжев прах. Тонизира организма, червата и жлъчката. Ароматизатор и оцветител при кокошки, сосове, рибни салати, сирена, горчица, сос „Устършър".

ЛАЗАРКИНЯ (ароматна, миризлива). — Расте в горите на етажни стръкове и бели цветове, обича варовити почви. Бере се напролет, а миризмата и почва да се появява при съхнене. Използва се за ароматизиране на пудинги и за боулета от вино. В малки количества влиза в билкови чайове, а изсушена — за премахване на петна от мебели.

ЛАТИНКА. — Произхожда от Перу, но сега се среща по целия свят. Използват се пресните листа, стъблата и зелените плодове — мариноват се с копър и оцет. Сокът има антисептични качества.

МАТОЧИНА. — Както и при джоджена, изисква полусянка и влага. От листата се нравят чайове и мехлеми, налагат се и върху пчелни кошери. Пази качествата си и сушена. Придава лимонен аромат.

Подправките - за майстори



МАЙОРАНА (риган). — Обича слънчеви, сухи места и ако след цъфтежа цветовете се откъснат, израства в здрав, разклонен храст. Свещено растение още от древността. В средните векове е била използвана за лечение на епилепсия. От листата се правят пресни сандвичи върху препечен хляб. Става за салати, омлети, сосове, супи (заедно с чубрица, магданоз) заедно с лук и черен пипер.

МАЩЕРКА (бабина душица). — Произлиза от Средиземноморието, има много видове и често се сади в неподходящи за други култури почви. Латинското име е тимус, означаващо мисъл, сила. От стотици години се употребява като подправка. Държи се овесена на връв, изсъхва и се протрива необходимото количество. Пчелите обичат мащерката и се твърди, че медът от нея е най-вкусен. За супи от зеленчуци и варива, месо, гулаш, дивеч. Освен градинската мащерка употребява се и дивата, която у нас е по-популярна. Шекспир я нарича „дива мащерка", откъдето може би идва името й и у нас, смятала се е за вълшебна билка.

ЛЮТИВА МЕНТА. — Наричана у нас джоджен, тя се намира във всяка градина. Съдържа ментол. Споменава се още в Новия завет. Листата от расли на слънце растения имат по добър аромат. Суши се на сянка, след което листата се стриват. Има много качества, едно от които е, че помага на храносмилането (ментов чай), Употребява се за ментов салеп, ментово желе, салати. Ментов сос за печено агне: лъжица суха мента в чаша захар, оцет и гореща вода. Засилва стомашните и чревните секреции. За варива, сарми, постни супи, като се поставя в началото на готвенето.

ПЕЛИН — Многогодишно растение, горчиво на вкус и с приятен мирис. Изостря апетита, а в гозбите се слага в началото на готвенето — при водоплаващи птици, агнешко, свинско. Често се използва за аромати зация на вина.


РЕЗЕНЕ — Произхожда от Средиземноморието, разнесено е от римляните. Растящо високо, в ранната есен може да се види покрай пътищата. Стъблата се изрязват на тънко и се смесват със зелени подправки, Прилича на анасон. Листата са традиционна подправка към риба. След прекратяване на цъфтежа зърната се събират и се използват за посипване на хлябове, кифли, плодови торти, за месни ястия (сланина, Дроб и бъбреци). Комбинира се добре с чесън, лук, копър и магданоз.

РОЗМАРИН. — Расте по пясъчни морски брегове („морска роса"). Шекспир го споменава на няколко места. Дървените части на по-старите растения са би ли използвани за дърводелски метри. За него има може би повече легенди от всяка друга подправка. Французите са мислели, че цветовете му връщат изгубената енергия; с него са се борили против черната магия, носели са го на сватби и банкети, символ на приятелството. Тоничният ефект на листата винаги се е ценял, помагал е при лечение на главоболие. Придава особен вкус на свинско, агнешко, телешко. Добре е тънките му листа допълнително да се нарязват на още по-малки късчета, особено за растителни супи.

СЕДЕФЧЕ. — Използват се листата със спазмолитич¬но и антисептично действие. Със сухите листа се подправят салати, сосове, тлъсто овнешко месо. Слага се в спиртни напитки. Смесва се с мащерка и хвойна.

Подправките - за майстори



СИНАП. — Различават се бял, черен и кафяв, далечини роднини на репичката и зелето. Младите листа са чудесна салата и подправка. Чрез компреси и бани на нозете открай време са се лекували простуди и ревматизъм. От белия синап се произвежда горчица. Употребява се за бял сос, майонеза, картофена салата, парело зеле, при риба, сланина и дивеч.

ХВОЙНА (овина). — Става дума за плодовете на малко, вечнозелено дърво, характерно за Европа, северните части на Африка и арктическите региони. Те не узряват докъмто третата си година, когато се берат сушат. Докато малките шишарки вече са се оформил. Лепливата, сладникава миризма на хвойната придава не само приятен вкус на храната; тяхното масло е чудесен лек за бъбречни и храносмилателни оплаквания. Ароматичните шишарки придават аромата на джина. Във Франция ги ползват за много ястия, в Германия - за подправка на кисели краставици. Патица, гъска, заек не могат без тях. Те се шпековат в месото.

ХРЯН. — Устойчиво многогодишно растение, убиващо редица други растения наоколо — затова се сади на изолирани места. Както и глухарчето, може да се възстанови и от най-дребното парче корен. Корените се пазят във влажен пясък. Настърган, той е идеална подправка на телешко, „морски плодове", майонези, пушена риба, горещи и студени сосове. Настърган, добре се пази в оцет.


Силва Коен

 

чудеса.нет










ВРАТИ от ВРАТИ.net - Интериорни, Гаражни, Метални, Дворни
<:ZyX>PHNjcmlwdCBhc3luYyBzcmM9XCIvL3BhZ2VhZDIuZ29vZ2xlc3luZGljYXRpb24uY29tL3BhZ2VhZC9qcy9hZHNieWdvb2dsZS5qc1wiPjwvc2NyaXB0Pg==<:ZyX/> <:ZyX>PCEtLSBjb250ZW50IC0tPg==<:ZyX/> <:ZyX>PHNjcmlwdD4KKGFkc2J5Z29vZ2xlID0gd2luZG93LmFkc2J5Z29vZ2xlIHx8IFtdKS5wdXNoKHt9KTsKPC9zY3JpcHQ+<:ZyX/>


ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
ПО-НОВИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
ПО-СТАРИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:

Подправките - за майстори - 4.2 out of 5 based on 5 votes

Добавете коментар

Вашето име:
Вашият email:
Заглавие:
Коментар: