Първо претакане (отделяне на виното от грубата утайка) За съжаление все още голяма част от стопаните подценяват тази практика и не я прилагат, което е неправилно. По същество утайката има органичен състав, представена от частици от гроздето, дрожди и др. микроорганизми. Тя представлява благоприятна среда за протичане на ензимни (биохимични) процеси, продуктите от които преминават във
виното и влошават вкусовите му качества. Наред с това дрождите редуцират серния двуокис до сероводород, който придава неприятен мирис на развалени яйца. При претакането виното се освобождава от намиращия се в него въглероден двуокис и поглъща кислород, крайно необходим за правилното му развитие. Претакането ускорява по-нататъшното избистряне на виното. Следователно първото претакане е задължителна практика.
Преди първото претакане виното задължително се проверява за оксидазно (кафяво) пресичане. Това става, като в чаша се налее вино и се остави за 24 часа в топло помещение. Ако през това време виното си запази цвета и бистротата, то е стабилно и може да се преточи. При положение че се размъти и получи кафеникаво оцветяване, не бива да се претака, защото ще се пресече. Първо в него се внасят по 5 г серен двуокис за 100 л (100 мл серниста киселина). Разбърква се за хомогенизиране без вдигане на утайката и се оставя за 2-3 дни, след което отново се взема проба за проверка. Ако и втория път се размъти, тогава в него се внасят още по 3 г серен двуокис за всеки 100 л. Така обработено, виното може да се преточи. При претакането се дава възможност за широк контакт с въздуха, което се постига, като струята вино пада отвисоко в приемния съд. Още по- добър ефект се получава, когато виното пада върху дъска, поставена наклонено в приемния съд. Отделеното бистро вино се налива в чиста напушена бъчва. Ако няма такава бъчва, то се връща в същата след измиване и напушване.
Оттакането може да стане през канелата, при положение че от нея тече бистро вино. В противен случай това става с маркуч, привързан върху дървена летва (пръчка), така че краят му да е на 7-8 см по-високо от края на летвата. Това се прави с цел при потапяне в бъчвата краят на маркуча да е над нивото на утайката.
Първо претакане - прави се около месец след приключването на тихата ферментация при добро забистряне на виното. Календарно то съвпада в края на ноември и началото на декември. Претака се при широк контакт на виното с въздуха. Това се прави с цел да се даде възможност на виното да се освободи от намиращия се все още в него въглероден двуокис, образувал се при тихата ферментация, и да погълне кислород, който е от решаващо значение за нормалното му развитие. Излитането на въглеродния двуокис улеснява и ускорява процеса на избистряне. За постигането на целта при претакането струята вино трябва да пада отвисоко в съда, в който се събира. Още по-добри резултати се получават, когато струята вино пада върху дъска, поставена наклонено в приемния съд.
Претакането може да стане през канелата, когато от нея излиза бистро вино. В противен случай то се прави с маркуч, привързан върху дървена летва (пръчка), така че краят му да е на 6-7 см по-високо от края на летвата. Това се прави с цел при потапяне във виното краят на маркуча да е над нивото на утайката.Второ претакане- прави се след преминаването на зимните студове. Ниските температури през зимата допринасят за частично белтъчно и битартаратно стабилизиране на виното и подобряване на бистротата. Календарно то съвпада с началото на пролетта (края на март и началото на април). Утайката е малка по обем и е съставена основно от винен камък, белтъчни вещества, багрилна материя и др. Малкият обем на утайката позволява претакането да се извърши през канелата и по възможност без контакт с въздуха. За претакане се избира тих ясен ден с високо атмосферно налягане, което предотвратява вдигането на утайката и размътването на виното. Бистрото вино се прехвърля в чиста напушена бъчва. По време на претакането се спазва висока хигиена. Всички съоръжения и съдове се поддържат чисти. В повечето случаи по това време в бъчвите е останало малко количество вино, съхранението на което е трудно и рисковано при повишената през лятото температура. Ето защо за предпочитане е претакането да се съчетае с наливане на виното в бутилки.
Грижи за виното при съхранението
Грижите за виното по време на съхранението се изразяват в запазването му от цветясване и вкисване. Подробно този въпрос е разгледан отделно, поради което тук няма да го описвам.
Второ претакане и изливане на виното в бутилки
Второто претакане се прави, след като преминат зимните студове. Ниските температури през зимата съдействат за частично белтъчно и битартаратно стабилизиране на вино¬то и подобряване на бистротата. Календарно второто претакане се прави в началото на пролетта (края на март и началото на април). При положение че по това време количеството на виното в бъчвите е малко и по-нататъшното му съхранение е рисковано, може да се налее в бутилки. За второто претакане се подбира тих ясен ден с високо атмосферно налягане, което не позволява на утайката да се вдигне и да размъти виното по време на претакането.
Бутилирането на виното, съхранението и изваряването на джибрите се разглеждат по-късно в отделни заглавия.
Трето претакане - извършва се в края на годината (ноември-декември). Прави се закрито, с минимален достъп до въздуха. Понеже съдовете са малки, вината в тях бързо съзряват и са готови за наливане в бутилки, особено белите вина. По-дългото им съхранение в бъчви не е полезно. Същото важи и за червените вина.
ПО-НОВИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Факти за близнаците
- Светът след АПОКАЛИПСИСА - снимки
- Peace !
- Уникалните моменти на National Geographic
- Голи снимки за календар (за рентгенолози )
ПО-СТАРИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Как се избистря виното?
- Бистрене на ракията
- Как се прави вино в домашни условия? Всичко за съдовете за вино и ракия.
- Магията ферментация! Как се прави ракия?
- Циганско гадание за любов
