Претакане на виното

Оценка на читателите: / 44
Слаба статияОтлична статия 
Претакането е практика, при която бистрото вино се отделя от утайката. В резултат на протичащите във виното процеси непрекъснато се образуват комплексни съединения, които падат на дъното и образуват утайка. Особено голяма утайка се образува след тихата ферментация. Тя е съставена от органични вещества, които представляват благоприятна среда за развитие на биохимични процеси, продуктите от които преминават във виното и влошават вкусовите му качества. Типичен пример в това отношение е ензимното разграждане на мъртвите дрождени клетки, при което се получават лизатни вещества, нехарактерни за трапезните вина. Живите дрожди редуцират серния двуокис до сероводород, който има неприятна миризма на развалени яйца. За да се предотвратят тези и други подобни процеси, виното задължително трябва да се отдели от грубата утайка.
alt

Първо претакане (отделяне на виното от грубата утайка) За съжаление все още голяма част от стопаните подценяват тази практика и не я прилагат, което е неправилно. По същество утайката има органичен състав, представена от частици от гроздето, дрожди и др. микроорганизми. Тя представлява благоприятна среда за протичане на ензимни (биохимични) процеси, продуктите от които преминават във
виното и влошават вкусовите му качества. Наред с това дрождите редуцират серния двуокис до сероводород, който придава неприятен мирис на развалени яйца. При претакането виното се освобождава от намиращия се в него въглероден двуокис и поглъща кислород, крайно необходим за правилното му развитие. Претакането ускорява по-нататъшното избистряне на виното. Следователно първото претакане е задължителна практика.
Преди първото претакане виното задължително се проверява за оксидазно (кафяво) пресичане. Това става, като в чаша се налее вино и се остави за 24 часа в топло помещение. Ако през това време виното си запази цвета и бистротата, то е стабилно и може да се преточи. При положение че се размъти и получи кафеникаво оцветяване, не бива да се претака, защото ще се пресече. Първо в него се внасят по 5 г серен двуокис за 100 л (100 мл серниста киселина). Разбърква се за хомогенизиране без вдигане на утайката и се оставя за 2-3 дни, след което отново се взема проба за проверка. Ако и втория път се размъти, тогава в него се внасят още по 3 г серен двуокис за всеки 100 л. Така обработено, виното може да се преточи. При претакането се дава възможност за широк контакт с въздуха, което се постига, като струята вино пада отвисоко в приемния съд. Още по- добър ефект се получава, когато виното пада върху дъска, поставена наклонено в приемния съд. Отделеното бистро вино се налива в чиста напушена бъчва. Ако няма такава бъчва, то се връща в същата след измиване и напушване.
Оттакането може да стане през канелата, при положение че от нея тече бистро вино. В противен случай това става с маркуч, привързан върху дървена летва (пръчка), така че краят му да е на 7-8 см по-високо от края на летвата. Това се прави с цел при потапяне в бъчвата краят на маркуча да е над нивото на утайката.

Първо претакане - прави се около месец след приключването на тихата ферментация при добро забистряне на виното. Календарно то съвпада в края на ноември и началото на декември. Претака се при широк контакт на виното с въздуха. Това се прави с цел да се даде възможност на виното да се освободи от намиращия се все още в него въглероден двуокис, образувал се при тихата ферментация, и да погълне кислород, който е от решаващо значение за нормалното му развитие. Излитането на въглеродния двуокис улеснява и ускорява процеса на избистряне. За постигането на целта при претакането струята вино трябва да пада отвисоко в съда, в който се събира. Още по-добри резултати се получават, когато струята вино пада върху дъска, поставена наклонено в приемния съд.

altПретакането може да стане през канелата, когато от нея излиза бистро вино. В противен случай то се прави с маркуч, привързан върху дървена летва (пръчка), така че краят му да е на 6-7 см по-високо от края на летвата. Това се прави с цел при потапяне във виното краят на маркуча да е над нивото на утайката.

Второ претакане- прави се след преминаването на зимните студове. Ниските температури през зимата допринасят за частично белтъчно и битартаратно стабилизиране на виното и подобряване на бистротата. Календарно то съвпада с началото на пролетта (края на март и началото на април). Утайката е малка по обем и е съставена основно от винен камък, белтъчни вещества, багрилна материя и др. Малкият обем на утайката позволява претакането да се извърши през канелата и по възможност без контакт с въздуха. За претакане се избира тих ясен ден с високо атмосферно налягане, което предотвратява вдигането на утайката и размътването на виното. Бистрото вино се прехвърля в чиста напушена бъчва. По време на претакането се спазва висока хигиена. Всички съоръжения и съдове се поддържат чисти. В повечето случаи по това време в бъчвите е останало малко количество вино, съхранението на което е трудно и рисковано при повишената през лятото температура. Ето защо за предпочитане е претакането да се съчетае с наливане на виното в бутилки.

Грижи за виното при съхранението

Грижите за виното по време на съхранението се изразяват в запазването му от цветясване и вкисване. Подробно този въпрос е разгледан отделно, поради което тук няма да го описвам.

Второ претакане и изливане на виното в бутилки

Второто претакане се прави, след като преминат зимните студове. Ниските температури през зимата съдействат за частично белтъчно и битартаратно стабилизиране на вино¬то и подобряване на бистротата. Календарно второто претакане се прави в началото на пролетта (края на март и началото на април). При положение че по това време количеството на виното в бъчвите е малко и по-нататъшното му съхранение е рисковано, може да се налее в бутилки. За второто претакане се подбира тих ясен ден с високо атмосферно налягане, което не позволява на утайката да се вдигне и да размъти виното по време на претакането.
Бутилирането на виното, съхранението и изваряването на джибрите се разглеждат по-късно в отделни заглавия.


Трето претакане - извършва се в края на годината (ноември-декември). Прави се закрито, с минимален достъп до въздуха. Понеже съдовете са малки, вината в тях бързо съзряват и са готови за наливане в бутилки, особено белите вина. По-дългото им съхранение в бъчви не е полезно. Същото важи и за червените вина.










ArtIvet.com
ВРАТИ от ВРАТИ.net - Интериорни, Гаражни, Метални, Дворни





ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
ПО-НОВИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
ПО-СТАРИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:

Претакане на виното - 4.6 out of 5 based on 44 votes

Добавете коментар

Вашето име:
Вашият email:
Заглавие:
Коментар: