Висококачествени вина се получават от сортовете с ароматни плодове. Понеже съотношението между захар, киселини и ароматни вещества в отделните сортове не е еднакво, добри резултати се получават, ако плодовете се преработват смесено или се прави купаж (смесване) на получения от тях сок преди ферментацията.
Преработват се здрави, нормално узрели плодове. Според някои специалисти плодовете могат да се оставят 10-15 дни за добиване на лагерна зрялост, при което захарността може да се повиши с 3 %. Тази практика може да се приложи само за плодове с по-твърда консистенция. С лагеруването не бива да се прекалява. При преработката презрелите плодове се отстраняват, защото сокът от тях се отделя много трудно.Получената при надробяването маса веднага се пресова и полученият сок се сулфитира с 5-6 г серен двуокис за 100 л сок. За да се получи повече сок, надробената маса може да се остави от 24 до 48 часа за заферментиране, което улеснява отделянето на сока. За да се предотврати окисляването и промяната в цвета на сока, серният двуокис се внася в кашата.
Захарността в плодовете на крушите варира от 8 до 12 % и не е достатъчна за получаване на вина с алкохолно съдържание около 10 об.%. Това налага допълнително внасяне на захар, за да се повиши захарността до 17-18 %. От технологична гледна точка най-добре е захарта да се внесе на два пъти, предварително разтворена в сок. Първата порция се внася преди или в началото на алкохолната ферментация, а втората по време на бурната ферментация. Количеството на захарта за коригиране на захарния процент е 8— 10 кг за 100 л сок. Понеже сокът на крушите е беден на азот¬ни вещества, за нормалното протичане на ферментацията е необходимо внасянето 2-3 г амониев хлорид (нишадър) на 10 л сок. За да се подобри свежестта на виното, препоръчва се в сока да се внесе по 200-300 г винена или лимонена киселина и по 1-2 г танин на 100 л. За протичане на ферментаията съдовете се поставят в помещения с температура 20-25 °С. След приключване на ферментацията и избистряне виното се отделя от утайката и се прехвърля в чисти съдове, поставени в хладно помещение. Съдът се долива редовно със здраво вино от същия тип (виж общите положения). Когато няма възможност за доливане, бистрото вино може да се налее в бутилки.
Източник: Д.Цаков "Производство на домашни ракии, ликьори и плодови вина"
ПО-НОВИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Да си направим ВИНО ОТ БОРОВИНКИ или ФРЕНСКО ГРОЗДЕ или ЧЕРНИЦА
- Да си направим КЪПИНОВО или ВИНО ОТ КАСИС
- Да си направим МАЛИНОВО или ЯГОДОВО ВИНО
- Да си направим ВИНО ОТ ВИШНИ или ШИПКИ
- Да си направим ВИНО ОТ ДЮЛИ или СЛИВИ
ПО-СТАРИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Да си направим ЯБЪЛКОВО ВИНО
- Бутилиране на плодовото вино
- Филтриране на плодовите вина
- Бистрене на плодовото виното
- Урок по варене на ракия - Част 2
