ПОДГОТОВКА ЗА ИЗВАРЯВАНЕНа тази дейност не се обръща особено внимание, но тя е също част от общото усилие за получаване на доброкачествена ракия. До определянето на датата за използване на казана, стопанинът трябва да си е подготвил:
Дърва за огъня. Като се знае, че 100 кг каша се изваряват за 4-5 часа, стопанинът трябва да си подготви доста дърва. При това, не какви да е - трески и съчки, които могат да се използват само за разпалване в началото или за патоките накрая, а здрави, не много къси и не толкова дълги, цепеници или отрязъци от дъб, бук, дрян или круша, които горят добре и не се налага непрекъснато да притъкваш огъня. Здрав огън е нужен за казана - иглолистната дървесина не е много подходяща, но ако в района има само бор или смърч, следва да се осигурят по-дебели части от дървото.
Дамаджани за ракията. Приемаме, че ще изваряваме 100 кг каша. Предполага се, че ще пусне 10-15 кг ракия. Две дамаджани по 8 л, каквито обикновено се продават в магазините, ще са достатъчни. Едно шише за първака, една 5-литрова тубичка за патоките.
Кофи, канче, фунийка за преливане на ракията. Не бива да се осланяме на мисълта, че всичко това ще го има в казанджийницата. Наистина го има, но не бива да се надяваме, че друг ще мисли за нашата ракия. Пък и друго е да си знаеш своите неща: чисти, изварени, дезинфекцирани. Не че някой ще те зарази на казана - ракията има антисептични свойства, но никога не е излишно да се пазиш.
Сода бикарбонат, брашно, части от чаршаф, кибрит и прочие са нещата, които всеки стопанин трябва да предвиди, за да му е спокойна работата, когато дойде време за дестилация /изваряване/ на собственото производство.
ИЗВАРЯВАНЕ
По-точно е да се каже дестилация - латинска дума, която означава "получаване на течност чрез охлаждане на парите й". Но ние не сме поклонници на чужди заемки и ще използваме нашенското изваряване, не че е по-точно, по-разбираемо е: наклажда се огън под някакъв съд, напълнен с джибри или плодови каши, след завирането на които парите им се охлаждат и се получава някаквна течност, която жадното човечество е нарекло ракия. Това е най-общо казано. За да разберем целият процес на получаването на ракия, налага се да бъдем по-конкретни и по-обстоятелствени.
Изваряването се осъществява в специални помещения, където са инсталирани съоръжения за загряване на кашата и охлаждане на нейните пари. Тези съоръжения са елементарни по устройство и затова ги има във всяко село, а нерядко и в частните домове. Инсталирани добре, те могат да се обслужат от един човек - мъж или жена, - стига да е достатъчно здрав и як този човек, за да пренася кашата от бидона до казана за изваряване.
Съоръжението за изваряване на ракия се състои от казан, капак, лула и серпантина, която се поставя в студена вода за охлаждане на парата. Всички тези части са изработени от мед /химически елемент Си, червеникъв метал, бакър/, който има свойството да облагородява вкуса на ракията и да отстранява някои примеси. Освен от мед, в някой домове може да се видят и пригодени за тази цел съдове от друг метал или други сплави: емайлирани тенджери, поцинковани перални или калайдисани кофи, които
не дават добър продукт, но имат това удобство, че са лесно преносими, не се чака ред, никой не те знае какво правиш. В някои селища и сега се използват старите 60-70-литрови казани с пръстени лули, но вече има и съвременни системи от парни каландри и колонни апарати, които не представляват интерес за нашето четиво, но ги съобщаваме за обща информация.
Тези дестилационни съоръжения се наричат казани, макар че казан е само една част от тях, наистина най-важната, но все пак част. Важни са всички части безспорно, без серпантина няма да потече ракия, без лула /някъде я наричат кобилица/ няма да премине парата от капака в серпантината и пак нищо няма да се получи.
Определението "казан" вероятно е дошло от обема -тази част е най-обемната, има 100, 150, 200, 350, че и 500-литрови казани. Докато другите части не променят съществено формата и обема си: лулата може да е по-дълга или по-дебела, но не толкова, че да прави впечатление; серпантината при всички случаи ще е по-удебелена и по-навита при половинтонните казани, но понеже е в охладителя не се забелязва, казанът, както посочихме, може да е от няколко литра до половин тон. Ако потърсим разнообразие във формата на казана, най-лесно можем да го намерим в руския опит за дестилация на "самогон"- домашна ракия.
Технология на изваряването. Преди зареждане казанът, капакът, лулата и серпантината се измиват обилно с вода. За казана и капака тази процедура е по-лека -широки са и удобни за измиване с четка, с метални стружки и дори с турска керемида, каквато практика има в много частни казани при загар. Употребата на керемида се прави от страх да не се изтърка медта и казанът да се пробие, ако се употребява телена четка. Няма такава опасност. Телената четка е най-удобна за изтъргване, поради фабричната й
конструкция, - твърда, остра и лесно премахва загара.
По-трудно е измиването на лулата и серпантината. Отворът и на двете е твърде тесен и не може четка да премине през него. Най-добре се измиват като се затули единият отвор - с ръка, тапа или нещо подобно, - да се разклати цялата част, доколкото е удобно и да се излее водата. Вместо вода някои стопани наливат разреден оцет, надявайки се по този начин да премахнат чуждите миризми или по-лесно да отстранят зеленясването на медта. Няколкократното измиване с вода има същият ефект, както използването на разреден оцет.
Измиването е задължително след всяко изваряване. Първо се измива казанът, после - капакът и накрая лулата и серпантината. При непрекъсната употреба най-често се измиват само казанът и капакът, а лулата и серпантината се изплакват. Ако няма да се използват няколко дни, те се подсушат и прибират на сухо и проветриво място. Не се държат във мокро помещение, защото влагата влиза в съприкосновение с медта и по стените на съда се появяват зелени петна, които преди употреба на казана следва задължително да се премахнат.
Зареждането на казана става след измиването му. Кашата, която се изсипва в казана, трябва да заеме 80% от обема му. Това се прави с намерение да се остави по-голямо пространство за парата при завиране на кашата. В противен случай, при по-силен огън, заедно с парата през лулата и серпантината ще преминат и твърдите части на плодовете, което ще предизвика провал на процеса - ракията не става за пиене, а има вероятност серпантината да се задръсти и парата да избие от връзките на казана. Тогава загубата ще бъде още по-голяма.
Разреждането на гъста каша става с вода. Тук въпросът е до каква степен. Съветът кашата да се разрежда до състояние, непозволяващо образуването на нагар, не издържа сериозна критика. Кое е това състояние, което не позволява образуването на нагар? Това може да ти каже само човек, който има богат опит при варенето на ракия. Обикновено такъв човек е казанджията. В домашни условия няма как да се допиташ до него и затова хората се измис¬лили прост и лесен начин - забиват чиста пръчка в средата на кашата и ако остане във вертикално положение, след като я пуснат, значи кашата е гъста. Наливат вода, докато пръчката се наклони до ръба на казана.
Отнемането на киселината е следващата процедура. На 100 кг каша се поставят 1-2 пакетчета сода за хляб /сода бикарбонат/. Разбърква се кашата и ако закипи бурно, се добавя още едно пакетче, пак се разбърква. Ако стопанинът е пропуснал да осигури сода, може да използва дървесна пепел. Слагат се една-две лопатки и пак се разбърква, докато кашата престане да кипи. Някои стопани, за да убият киселината на кашата, а може би и за по-мек вкус, добавят и няколко разрязани глави кромид лук, други -килограм бонбони-лукчета, трети - пълен буркан с мед, на който продупчват капачката на няколко места. Колкото хора, толкова измислици за собствена мярка.
Загарянето е съществен проблем при дестилация- та. Много каши - от дюли, диви круши, дренки, киселици и други плодове - предизвикват загаряне и при разреждане. Правени са доста опити как да се отстрани това загаряне и се е стигнало до откритието, че е нужно преди изливането на кашата да се постави дървена скара на дъното на казана, която скара да не позволи на твърдите частици да стигнат до загрятото дъно. Често и това не помага. Някои се опитват да покрият дъното с чиста слама, с билки , та дори и с прани дрешки, но пак не става. По-ефикасно се оказва върху тази скара да се постави чувал от зебло и в него да се излива кашата. Накрая чувалът се завързва, налива се вода около него, докато се покрие и се слага капакът.
Следва продължение ...
Източник: "Избрани техники за производство на ракии"
ПО-НОВИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Да си направим ЯБЪЛКОВО ВИНО
- Бутилиране на плодовото вино
- Филтриране на плодовите вина
- Бистрене на плодовото виното
- Урок по варене на ракия - Част 2
ПО-СТАРИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Как се съхраняват джибрите и кашите
- Всичко за ферментацията
- Смачкаване на плодовете за домашна ракия
- За домашните майстори на ракийка - СЪДОВЕ
- Да си направим винце пелин /наложен пелин/
