Следващата процедура е да се уплътнят всички връзки: между казана и капака; между капака и лулата; между лулата и серпантината. Това уплътняване става по различен начин: в по-големите казанджийници - с гумени обръчи; в по-малките по обем казани - с ленти от текстил, оваля-ни в размито с вода брашно; в частните казани - само с тесто, а някъде дори и с глина. Неизчерпаемо е народното въображение, когато става дума за примитивни рационализации: ленти, тесто, кал, маджун за прозорци и бог знае още какво се използват за уплътняване. Последната процедура при тази подготовка на казана е напълването на охладителя със студена вода и запалването на огъня. Понякога запалването на огъня може да предшества наливането на вода, но е рисковано - в залисията може да забравим напълването на охладитела. Най-добре е да се налее водата и тогава да се пали огън. В селските казанджийници няма такъв проблем - охладителят всякога е пълен с вода. Остава само да се източи топлата вода отгоре и да се долее студена. Едва тогава идва ред на огъня.
Подържането на огъня за казана, колкото и елементарно да изглежда - слагаш подпалки и драсваш клечката, - е цяло изкуство. В началото той трябва да е силен. Посочихме, че това става със здрава дървесина. За загряването на кашата обикновено е нужно около час време. Щом лулата започне да се загрява - доказателство, че парата преминава през нея, следва да се сложи в огъня чворесто дърво, пън или чукан, който след потичането на ракията да поддържа горенето в продължение на 3-4 часа. Ракията трябва да тече на тънка струя, без тласъци и да не е топла.
Като отбелязахме, че поддържането на огъня е изкуство, имахме тъкмо това предвид - тънка струя, без тласъци, да не е топла. За да тече ракията на тънка струя, трябва огънят да е слаб, но постоянен, затова препоръчваме чукан или друго здраво дърво. Ако струята задебелее, огънят се намалява, като се раздалечават горящите дърветата или се залее пламъкът с чашка вода. А това трябва да става внимателно, остане ли казанът без огън, ракията спира, а може и кашата да престане да ври, което е още по-сериозна грешка. Трудно после се възстановява завирането, кладе се пак силен огън, чака се парата отново да тръгне по лулата и чак тогава да потече ракия.
Топла ракия е също сигнал за внимание. Или огънят е силен, или водата в охладителя е гореща. Намалява се силата на огъня, източва се горещата вода от горната третина на охладителя и се долива студена. Всъщност ракията трябва да тече с температура 18-20° С. Това е стайна температура. Няма нужда да се мери с термометър, достатъчно е да се опита ракията и да си спомним каква вода пием в дома си. Опитването на ракията става често, което съвсем не значи да се изпива цялата чаша, достатъчно е само да се опита или само да се близне, когато става дума за измерване на температурата.
Вкусът на ракията е другият въпрос, който трябва да се провери. Тогава близането не помага. Отпива се леко, задържа се глътка в устата и се изпива. Щом се усети дъх на загоряло, следва да се отдели изтеклото до този момент количество ракия, а следващото да се налее в друг съд за отстраняване на лошия вкус. Същото се отнася и за горчивия дъх, за киселия вкус, изобщо за всеки нехарактерен мирис. Отделя се тази част и след това се поправя. Ще пишем как става това в някои от следващите страници.
Разделянето на ракията започва веднага, щом потече. При 100-литровите казани достатъчно е да се отдели и половин литър, при по-обемните - задължително литър и повече. Най-сигурно е да се спазва научната постановка -отделя се половин процент от обема на казана. Тази ракия се нарича първак или първоток. Приема се, че това е ракията с най-силен градус, но не за това се отделя, а защото е приела в себе си всички /или почти всички/ лесно летливите съединения, образувани при алкохолната ферментация. Това са алкохолни съединения от рода на метанола, пропанола, изобутанола, естери от рода на етилацетата, алдехиди от рода на ацеталдехида, доста киселини -оцетна, маслена, пропионова и други.
Първакът е силна отрова, има и неприятен вкус, който се придава на цялата фракция, ако не се отдели още в началото. Много предупреждения има да не се използва, но и без предупреждения той рядко се пие - има силен градус /над 70 и повече градуса/. В някои домакинства първакът се отделя за разтривка. Предполага се, че силната ракия, разне¬сена по тялото на човека с ръка, тампон от памук или вълнен плат ще предизвика оздравителна реакция и бързо ще премахне настинката или каквото и да там заболяване. Рисковано е и не препоръчваме подобно лечение. Но ако все пак се използва, не е зле да се консултира с домашния лекар - самолечението всякога е опасно.
И за да завършим с излишната, по-точно с ненужната, ракия, ще трябва да добавим, че и тя се отделя. Това са последните количества ракия при изваряването на джибрите или плодовите каши. Нарича се патоки, но още и пърцуца или працуца. Най-важната й отлика е фактът, че е слаба на градус и с възгорчив вкус. Щом ракията спадне под 40°, трябва да се следи / проверява/ по-често и стигне ли под 35-36°се отделя от другата ракия. Някои стопани я отделят веднага след спадане под 40°и никога не са се оплаквали, че ги боли глава. Препоръчва се огънят да се засили, за да изтече по-скоро и да се освободи казанът за другите стопани, които чакат реда си. Патоките на вкус са кисели и с неприятен мирис, който се дължи на трудно летливи компоненти от рода на висшите алкохоли, естери, мастни киселини и други. Независимо, че съдържат известно количество алкохол, не е препоръчително да се използват за разреждане на силата ракия. Не се изхвърля, отделя се и се налива в следващия казан или се събира от няколко казана и се вари отново. Важно. Ако се прави втора дестилация на ракията, народът я нарича "преварка", първакът и патоките не се отделят при първата десталия.
Последният въпрос на цялата процедура -варенето - е колко патоки да се отдели. Или още по-точно казано, кога настъпва краят на дестилацията. Елементарният отговор е щом спре да тече. Но течът не спира, нали в джибрите или в плодовите каши сме наляли няколко кофи вода. След леснолетливите алкохолни съединения започва изпаряването и на водата, което изпаряване, ако не го прекъснем, ще продължи още 2-3 часа. А това е загуба на време и на труд.
За да се установи наличието на алкохол в това, което все още тече, се плисват 10-15 мл от течността върху огъня или върху капака на казана. Ако пламъкът е все още син, събирането на патоки продължава - има алкохол. Ако пламъкът е жълт, означава край на варенето, огънят се угася и се пристъпва към демонтаж на лулата и капака. Наливат се 2-3 кофи студена вода върху остатъците от кашата и се изхвърлят на торището.
Изхвърлянето на остатъците в селските казанджийници става в задния двор. В домашни условия това е най-разумно да се изсипват върху компостта, където се съ¬бира шума от дърветата, трева при косенето, тор от домашни животни и върху тази сбирщина от органични отпадъци, които след няколко месеца или след година се изнасят в градината за подобряване на структупата на почвата. Ако джибрите не се използват за варене на ракия -има и такива случаи, - се дават на животните за храна, но това е друга тема.
ПРЕВАРЯВАНЕ
Най-висококачествена ракия - с мек вкус и фин аромат се получава след двукратна дестилация. Народното наименование на това словосъчетание е преварка - кратко и ясно, като всяко естествено деяние. Точно това деяние трябва да бъде ясно още в началото - преди да се сложи кашата в казана, следва да се знае, ще се преварява ли ракията, която сега ще потече. Щом ще се преварява, при първото варене не се отделя първакът, нито патоките. Тази ракия е с по-нисък алкохолен градус - обикновено 25-30 градуса, щом не са отделени патоките.
Някой ще възрази - нали и първакът е там. На¬истина и първакът е там, но в процентно отношение той е незначителен - 0,5% от общото количество, а патоките са 5-6 и повече процента. Тази смесица от първак, истинска ракия и патоки се нарича сирец - заемка от овчарската практика за подсирване. Сирецът се подлага на вторична дестилация, при която задължително се отделят първакът и патоките. Завирането тук става по-бързо, но дестилацията продължава по-бавно.
Източник: "Избрани техники за производство на ракии"
ПО-НОВИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Да си направим КРУШОВО ВИНО
- Да си направим ЯБЪЛКОВО ВИНО
- Бутилиране на плодовото вино
- Филтриране на плодовите вина
- Бистрене на плодовото виното
ПО-СТАРИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Урок по варене на ракия - Част 1
- Как се съхраняват джибрите и кашите
- Всичко за ферментацията
- Смачкаване на плодовете за домашна ракия
- За домашните майстори на ракийка - СЪДОВЕ
