Урок по варене на ракия - Част 2

Оценка на читателите: / 22
Слаба статияОтлична статия 


Следващата процедура е да се уплътнят всички връзки: между казана и капака; между капака и лулата; между лулата и серпантината. Това уплътняване става по различен начин: в по-големите казанджийници - с гумени обръчи; в по-малките по обем казани - с ленти от текстил, оваля-ни в размито с вода брашно; в частните казани - само с тесто, а някъде дори и с глина. Неизчерпаемо е народното въображение, когато става дума за примитивни рационализации: ленти, тесто, кал, маджун за прозорци и бог знае още какво се използват за уплътняване.
Последната процедура при тази подготовка на казана е напълването на охладителя със студена вода и запалването на огъня. Понякога запалването на огъня може да предшества наливането на вода, но е рисковано - в залисията може да забравим напълването на охладитела. Най-добре е да се налее водата и тогава да се пали огън. В селските казанджийници няма такъв проблем - охладителят всякога е пълен с вода. Остава само да се източи топлата вода отгоре и да се долее студена. Едва тогава идва ред на огъня.
Подържането на огъня за казана, колкото и елементарно да изглежда - слагаш подпалки и драсваш клечката, - е цяло изкуство. В началото той трябва да е силен. Посочихме, че това става със здрава дървесина. За загряването на кашата обикновено е нужно около час време. Щом лулата започне да се загрява - доказателство, че парата преминава през нея, следва да се сложи в огъня чворесто дърво, пън или чукан, който след потичането на ракията да поддържа горенето в продължение на 3-4 часа. Ракията трябва да тече на тънка струя, без тласъци и да не е топла.
Като отбелязахме, че поддържането на огъня е изкуство, имахме тъкмо това предвид - тънка струя, без тласъци, да не е топла. За да тече ракията на тънка струя, трябва огънят да е слаб, но постоянен, затова препоръчваме чукан или друго здраво дърво. Ако струята задебелее, огънят се намалява, като се раздалечават горящите дърветата или се залее пламъкът с чашка вода. А това трябва да става внимателно, остане ли казанът без огън, ракията спира, а може и кашата да престане да ври, което е още по-сериозна грешка. Трудно после се възстановява завирането, кладе се пак силен огън, чака се парата отново да тръгне по лулата и чак тогава да потече ракия.
Топла ракия е също сигнал за внимание. Или огънят е силен, или водата в охладителя е гореща. Намалява се силата на огъня, източва се горещата вода от горната третина на охладителя и се долива студена. Всъщност ракията трябва да тече с температура 18-20° С. Това е стайна температура. Няма нужда да се мери с термометър, достатъчно е да се опита ракията и да си спомним каква вода пием в дома си. Опитването на ракията става често, което съвсем не значи да се изпива цялата чаша, достатъчно е само да се опита или само да се близне, когато става дума за измерване на температурата.
Вкусът на ракията е другият въпрос, който трябва да се провери. Тогава близането не помага. Отпива се леко, задържа се глътка в устата и се изпива. Щом се усети дъх на загоряло, следва да се отдели изтеклото до този момент количество ракия, а следващото да се налее в друг съд за отстраняване на лошия вкус. Същото се отнася и за горчивия дъх, за киселия вкус, изобщо за всеки нехарактерен мирис. Отделя се тази част и след това се поправя. Ще пишем как става това в някои от следващите страници.
Разделянето на ракията започва веднага, щом потече. При 100-литровите казани достатъчно е да се отдели и половин литър, при по-обемните - задължително литър и повече. Най-сигурно е да се спазва научната постановка -отделя се половин процент от обема на казана. Тази ракия се нарича първак или първоток. Приема се, че това е ракията с най-силен градус, но не за това се отделя, а защото е приела в себе си всички /или почти всички/ лесно летливите съединения, образувани при алкохолната ферментация. Това са алкохолни съединения от рода на метанола, пропанола, изобутанола, естери от рода на етилацетата, алдехиди от рода на ацеталдехида, доста киселини -оцетна, маслена, пропионова и други.
Първакът е силна отрова, има и неприятен вкус, който се придава на цялата фракция, ако не се отдели още в началото. Много предупреждения има да не се използва, но и без предупреждения той рядко се пие - има силен градус /над 70 и повече градуса/. В някои домакинства първакът се отделя за разтривка. Предполага се, че силната ракия, разне¬сена по тялото на човека с ръка, тампон от памук или вълнен плат ще предизвика оздравителна реакция и бързо ще премахне настинката или каквото и да там заболяване. Рисковано е и не препоръчваме подобно лечение. Но ако все пак се използва, не е зле да се консултира с домашния лекар - самолечението всякога е опасно.
И за да завършим с излишната, по-точно с ненужната, ракия, ще трябва да добавим, че и тя се отделя. Това са последните количества ракия при изваряването на джибрите или плодовите каши. Нарича се патоки, но още и пърцуца или працуца. Най-важната й отлика е фактът, че е слаба на градус и с възгорчив вкус. Щом ракията спадне под 40°, трябва да се следи / проверява/ по-често и стигне ли под 35-36°се отделя от другата ракия. Някои стопани я отделят веднага след спадане под 40°и никога не са се оплаквали, че ги боли глава. Препоръчва се огънят да се засили, за да изтече по-скоро и да се освободи казанът за другите стопани, които чакат реда си. Патоките на вкус са кисели и с неприятен мирис, който се дължи на трудно летливи компоненти от рода на висшите алкохоли, естери, мастни киселини и други. Независимо, че съдържат известно количество алкохол, не е препоръчително да се използват за разреждане на силата ракия. Не се изхвърля, отделя се и се налива в следващия казан или се събира от няколко казана и се вари отново. Важно. Ако се прави втора дестилация на ракията, народът я нарича "преварка", първакът и патоките не се отделят при първата десталия.
Последният въпрос на цялата процедура -варенето - е колко патоки да се отдели. Или още по-точно казано, кога настъпва краят на дестилацията. Елементарният отговор е щом спре да тече. Но течът не спира, нали в джибрите или в плодовите каши сме наляли няколко кофи вода. След леснолетливите алкохолни съединения започва изпаряването и на водата, което изпаряване, ако не го прекъснем, ще продължи още 2-3 часа. А това е загуба на време и на труд.
За да се установи наличието на алкохол в това, което все още тече, се плисват 10-15 мл от течността върху огъня или върху капака на казана. Ако пламъкът е все още син, събирането на патоки продължава - има алкохол. Ако пламъкът е жълт, означава край на варенето, огънят се угася и се пристъпва към демонтаж на лулата и капака. Наливат се 2-3 кофи студена вода върху остатъците от кашата и се изхвърлят на торището.
Изхвърлянето на остатъците в селските казанджийници става в задния двор. В домашни условия това е най-разумно да се изсипват върху компостта, където се съ¬бира шума от дърветата, трева при косенето, тор от домашни животни и върху тази сбирщина от органични отпадъци, които след няколко месеца или след година се изнасят в градината за подобряване на структупата на почвата. Ако джибрите не се използват за варене на ракия -има и такива случаи, - се дават на животните за храна, но това е друга тема.

ПРЕВАРЯВАНЕ
Най-висококачествена ракия - с мек вкус и фин аромат се получава след двукратна дестилация. Народното наименование на това словосъчетание е преварка - кратко и ясно, като всяко естествено деяние. Точно това деяние трябва да бъде ясно още в началото - преди да се сложи кашата в казана, следва да се знае, ще се преварява ли ракията, която сега ще потече. Щом ще се преварява, при първото варене не се отделя първакът, нито патоките. Тази ракия е с по-нисък алкохолен градус - обикновено 25-30 градуса, щом не са отделени патоките.
Някой ще възрази - нали и първакът е там. На¬истина и първакът е там, но в процентно отношение той е незначителен - 0,5% от общото количество, а патоките са 5-6 и повече процента. Тази смесица от първак, истинска ракия и патоки се нарича сирец - заемка от овчарската практика за подсирване. Сирецът се подлага на вторична дестилация, при която задължително се отделят първакът и патоките. Завирането тук става по-бързо, но дестилацията продължава по-бавно.


Източник: "Избрани техники за производство на ракии"









ArtIvet.com
ВРАТИ от ВРАТИ.net - Интериорни, Гаражни, Метални, Дворни




ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
ПО-НОВИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
ПО-СТАРИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:

Урок по варене на ракия - Част 2 - 4.8 out of 5 based on 22 votes
Коментари (2)
Урок по варене на ракия - Част 2
2 Сряда, 17 Юни 2015г. 11:08ч.
СЕРГЕЙ ВАСИЛЕВ
СЕЛСКИЯ КАЗАН СТАВА САМО ЗА ВАРЕНЕ НА ГРОЗДОВА РАКИЯ,А ЗА КОСТИЛКОВИ ПЛОДОВЕ СЕ ПРЕПОРЪЧВА РЕКТИФИКАЦИОННА КОЛОНА ИЛИ ТАРЕЛКОВ ТИП КАЗАН,ПРИ КОИТО НЯМА ОСТАТЪЦИ НА МЕТИЛ
Урок по варене на ракия - Част 2
1 Сряда, 17 Юни 2015г. 10:57ч.
СЕРГЕЙ ВАСИЛЕВ
ПЪРВАКЪТ ЗА РАЗТРИВКА СЕ ВЗЕМА СЛЕД КАТО СЕ ОТДЕЛИ 0,5-ТЕ ПРОЦЕНТА НА КАШАТА ПРИ ПЪРВОНАЧАЛНОТО ПОТИЧАНЕ,ВСЛУЧАЯ 1,5 ЛТ - НА 300 КГ КАША,ТЕ НЕ СТАВАТ ЗА НИЩО,ОСВЕН ЗА ПОЧИСТВАНЕ НА МЕБЕЛИ

Добавете коментар

Вашето име:
Вашият email:
Заглавие:
Коментар: