Изваряването на готовите вече гроздови джибри и плодови каши рядко става веднага след установяване на готовността: или казанът ще е зает; или времето ще е кът; или пътищата затворени; или колата счупена - все ще се намери нещо, което да възпрепятства своевременното изваряване.
Слухът, че готовите каши трябва да се изваряват 3 седмици след приключване на ферментацията, не почива на солидно основание: както по време на ферментационния процес, така и след него, в средата протичат окислителни действия - етиловият алкохол се окислява до ациталдехид, до оцетна и други киселини, които влошават качеството на ракията.Освен това, на промяна са подложени и ароматните съединения, преминали от плодовете в кашата, ферментиралата маса е добра среда за появата на микроорганизми, които причиняват плесени, оцетно вкисване и други болести. Не по-малко притеснение има и поради факта, че продължителното стоене на ферментиралите джибри или плодови каши на открито намалява рандемана на ракията, изпарява се част от алкохола. И съвсем логично идва въпросът как да се запази готовата вече маса.
Има два начина за запазване на джибрите - мокър и сух. Мокрият начин се състои в затискване на джибрите с тежести и заливането им с пласт вода. Водата обаче извлича част от алкохола и екстрактните вещества, тя също е отлична среда за цветясване и вкисване, след което джибрите стават почти негодни за изваряване. Поради тези и други причини, този начин не се препоръчва за използване и отдавна е излязал от практика.
Сухият начин за запазване на джибрите се използва най-често. Каците се пълнят с предварително добре отцедени джибри, като постоянно се трамбуват, за да се изгони въздухът от тях. Върху трамбуваните джибри се разстила слама и грижливо се замазва с няколко сантиметра пласт от кал, примесена с плява. Тази изолация периодично се преглежда и щом се забележи, че калта се е напукала, отново се намазва, за да не се допусне през цепнатините контакт на джибрите с въздуха.
Чист речен пясък е другото средство за запазване на джибри и плодови каши след преминаване на ферментацията. Върху кашата или добре трамбованите джибри се разстила здраво и чисто найлоново платно или парафинирана хартия, върху която се изсипна чист и сух речен пясък, разпределя се равномерно на пласт с дебелина 5-6 см. Покрай стените на съда пластът леко се надебелява. Под тежества на пясъка хартията следва слягащите се джибри и ги покрива плътно, без да се явяват каквито и да е пхукнатини.
Така се запазват джибрите от грозде. А с плодовата каша това не става. Каша, каша, ама шапката е паднала на дъното и в кацата блести течност. Не можеш да сложиш върху нея пясък, слама или каквото там нареждахме при джибрите.Найлоново платно - чисто и още по-добре ново, е последният писък на модата за запазване на готовата за изваряване каша. Използва се предимно за пластмасови би¬дони, които имат капаци със стягащи обръчи. Платното се поставя върху отвора на бидона, слага се капакът и се уплътнява с железните стяги. Ако найлонът се постави върху каца, капакът й трябва да се затисне с някаква тежест или да се замаже с парафин, щом се налага кашата да зимува. Това, че сме ги зазимили не ни освобождава от задължението да ги наглеждаме от време на време. Колко добре сме си свършили работата ще се разбере, когато се наложи да пренесем джибрите до казана: добре запазените джибри трябва да бъдат полусухи, зеленикаво жълти, с миризма на спирт, и с цвета на виното; плодовата каша не бива да има мирис на мухъл.
Източник: "Избрани техники за производство на ракии"
ПО-НОВИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Бутилиране на плодовото вино
- Филтриране на плодовите вина
- Бистрене на плодовото виното
- Урок по варене на ракия - Част 2
- Урок по варене на ракия - Част 1
ПО-СТАРИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Всичко за ферментацията
- Смачкаване на плодовете за домашна ракия
- За домашните майстори на ракийка - СЪДОВЕ
- Да си направим винце пелин /наложен пелин/
- Киселото вино - срам за стопанина
