Пелинът е оригинално българско нискоалкохолно билково вино, леко наситено с въглероден двуокис, който му притежава приятен резлив вкус. По-ниското алкохолно съдържание, приятната горчивина, леката сладост, резливият вкус и пелиновият аромат правят пелиновото вино приятно питие, желано от голям кръг консуматори. Алкохолното съдържание на пелиновото вино е около 9-10 об.%.
Виното се характеризира с приятна горчивина и аромат, придаден му от билките и плодовете, използвани при неговото производство. Резливостта на наложения пелин се дължи на въглеродния двуокис, образувал се при бавния ферментациона процес. За разлика от него резливостта на продавания в бутилки пелин се дължи на изкуствена дозировка чрез сатурация. На цвят пелиновото вино може да бъде бяло, розово до светлочервено. Тъмночервеният цвят не подобава на пели новото вино. Обикновено пелиновото вино е бяло на цвят Висококачествени са Осмарският и Калоферският пелин.В зависимост от технологията се различават два типа пелин - наложен и обикновен. По-сложна е технологията на наложения пелин. Тя обаче осигурява по-високо качество естествена резливост.
Наложеният пелин се приготвя по следния начин. За производството му са необходими грозде, клонки от сух пели и други билки, плодове (ябълки и дюли) и здраво вино от предшестващата реколта. Бъчвата, в която се произвежда наложен пелин, вместо врана има широк отвор с плътно прилепващ капак. Преди зареждане бъчвата се дренира, като пред канелата се поставя перфорирана пластмасова кутия, Това е необходимо за бързо и безпроблемно точене на пели¬новото вино. За качеството на пелина от значение е зареждането на бъчвата. Първо най-отдолу се нарежда пласт от грозде с дебелина 10-15 см. Върху него се поставят резенки от ябълки и дюли. Върху тях се нареждат билките, основен дял от които заема пелинът. За да се обогати ароматът, може да се използва още цвят от бъз, маточина, лайка, жълт и бял равнец и др. С тях обаче не бива да се прекалява, защото ще се наруши специфичният пелинов аромат. След това отново се нарежда пласт грозде, плодове и билки и така до запълва¬не на 2/3 от обема на бъчвата. Най-отгоре се поставя лъжливо дъно чрез нареждане и закрепване на дъски с размери, позволяващи свободно поставяне и изваждане. Така заредена, бъчвата се напълва с вино от предната година, здраво, бистро и с хармоничен вкус. Погрешно е схващането, че за пелин може да се използва и болно вино. Поставя се капакът, който се херметизира чрез замазване с хума или парафин.
Количеството на билките се определя на база 0,5-0,6 г сухи билки за един литър вино. Количеството на пелинова¬та билка е 1/3 до 1/2 от общото съдържание. Другите билки се вземат по равно.
Използваното грозде за приготвяне на пелиновото вино трябва да бъде с еластична кожица и да издържа на наляга¬не. Такова е гроздето на сортовете Димят и Червен мискет. Гроздето на сорта Болгар не е подходящо. При зареждането и под тежестта на гроздето и виното част от зърната се пукат. Отделеният от тях сок се смесва с виното и го обогатява със захар, която започва бавно да ферментира. Образувалият се въглероден двуокис се разтваря във виното и му придава резливост. За да се възбуди ферментацията, в първите 1-2 дни след зареждането на бъчвата се правят едно-две претакания. С тях обаче не бива да се прекалява, защото има опасност ферментационният процес да протече бързо, което не е желателно. Колкото по-бавно протича ферментацията, толкова по-добре. За това спомага и изискването бъчва¬та да се монтира в хладно помещение с постоянна температура 15-16 °С върху скеле, позволяващо удобно да се точи виното.
Около 30-40 дни след зареждането на бъчвата пелиново¬то вино е готово за консумация. Наложеният пелин се пие веднага след точене от бъчвата. Оставен на открито и за по-дълго време, въглеродният двуокис излита и той губи едно от специфичните си свойства - резливостта.
След консумиране на цялото количество бъчвата може да се напълни отново с вино за получаването на втора партида. По качество тя отстъпва на първата. За да се елиминира тази разлика и да се произведе по-голямо количество пелиново вино с еднакво качество след консумиране на известна част, бъчвата се допълва с вино. Това може да стане няколко пъти, но не повече от 3-4 пъти, като общото количество на допълнително добавяното на порции вино не превишава чувствително количеството на виното при първото зареждане.
Качеството на пелиновото вино се изразява най-пълно, когато се консумира при температура около 10 °С. За целта бутилките се пълнят направо от канелата, затапват се веднага и се поставят в хладилника за охлаждане.
Наложен пелин може да се приготвя само в края на гроздоберната кампания, когато има грозде и времето захлади. Може и по-късно, но за целта трябва да се запази грозде. В такива случаи е възможно използване и на вино от същата реколта, но да бъде с добра бистрота.
Източник: Д.Цаков "Производство на домашни вина и ракии"
ПО-НОВИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Урок по варене на ракия - Част 1
- Как се съхраняват джибрите и кашите
- Всичко за ферментацията
- Смачкаване на плодовете за домашна ракия
- За домашните майстори на ракийка - СЪДОВЕ
ПО-СТАРИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Киселото вино - срам за стопанина
- Как да си произведем розови вина у дома
- Горещи пуншове
- Студени пуншове
- Греяни вина
