По традиция у нас домашните вина са бели и червени. Много рядко се произвеждат розови вина, които по-скоро са светлочервени.Розовите вина се характеризират с розов цвят, свеж хармоничен вкус и плодов аромат на гроздето, от което са произведени. По цвят те се приближават до червените, а по състав и вкусови качества до белите. Цветът им варира от луков до светлочервен. Цветът на виното зависи от сорта грозде и от технологията. Розовите вина се произвеждат от червени сортове грозде, каквито са Памид, Гъмза, Сензо, Каберне совинъон и др. Производството се осъществява чрез настойване (задържане) на мъстта с твърдите части. Продължителността на настойването зависи от сорта грозде. Влияние оказват още температурата и серният двуокис. При ниска температура и ниски дози серен двуокис продължителността е по-дълга и обратно при висока температура и по-високи дози серен двуокис. Целта е да се извлече необходимото количество багрил¬на материя, която да предаде на виното желания цвят, без вкусът да загрубее. Трябва да се знае, че при използването на серен двуокис той се свързва с багрилната материя и интензитетът на цвета намалява. По време на ферментацията и след нея част от серният двуокис излита и цветът се възстановява.
Розово вино може да се приготви и чрез настойване на мъст от бяло грозде в прясно ферментирали червени джибри. В този случай трябва много да се внимава при определя¬не на момента за отделяне на заферментиралата вече мъст от джибрите. Този момент се определя визуално, чрез наливане в безцветна чаша и се преценява цветът. Ако той е достатъчен за розовото вино, мъстта се отделя от джибрите и се налива в бъчва за ферментация, както при белите вина. В този случай серният двуокис се внася в мъстта преди настойването в джибрите.
Розови вина могат да се произведат и от преработката на смесено бяло и червено грозде, каквото обикновено е положението в домашното винопроизводство. Алкохолната ферментация може да протече както с плаваща, така и с потопена шапка. И в този случай моментът за отделяне на ферментиращата мъст от джибрите се определя визуално. Предварително даване на съвети и указания не е възможно, защото в случая се намесват много странични ,фактори. Ето защо след преработката на гроздето периодично всеки ден (сут¬рин и вечер) се взема средна проба от ферментиращата мъст, на която се определя цветът и вкусът чрез опитване. Доферментирането протича в бъчви както при белите вина. На практика производството на розови вина от червено грозде става по следната технологична схема. Гроздето се преработва с гроздомелачка. Ронкането не е задължително. Гроздовата каша се събира в добре дрениран съд (каца). Серният двуокис се внася веднага в гроздовата каша, както е описано за червените вина в дози 5-6 г за 100 кг каша.
В зависимост от сорта грозде отделянето на мъстта от сладките джибри се извършва в различно време от настойването и за ферментирането. Така например, когато се преработва грозде от сорта Гъмза, мъстта за получаване на розово вино може да се отточи 4-5 часа след смачкването. При сорта Каберне совиньон, който е по-богат на багрилна материя, продължителността на настойването е 2-3 часа след смилането. Когато се използва грозде от сорта Памид, може да се изчака и начален период на ферментация (един-два дни след смачкването на гроздето, а може и повече). Когато мъст¬та е отделена преди започването на ферментацията, какъвто е случаят със сорта Каберне совиньон, след сулфитиране се оставя през нощта за избистряне. На следващия ден оцветената бистра мъст се прехвърля в чиста бъчва за ферментация. Тази практика осигурява получаването на по-фино вино. При положение че няма такава възможност, отделената мъст се сулфитира и веднага се прехвърля в чиста бъчва за ферментация. Както при производството на бели вина, така и при розовите, бъчвите, в които ще протече ферментацията, не се пълнят до враната. Оставя се празно пространство (около 1/5 от обема на бъчвата). На враната се поставя торбичка с чист речен пясък. (фиг. 9)
В случаите, когато се разполага с мъст от бяло грозде и пресни ферментирали джибри от червено грозде, се постъпва по следния начин. Мъстта се сулфитира и веднага се внася в джибрите. Времето за настойване зависи от съотношението мъст/джибри. Ако мъстта е повече, а джибрите малко, настойването продължава по-дълго време и обратно, когато мъстта е малко, престоят в джибрите е по-кратък. Моментът за отделяне се определя визуално чрез преценка на цвета. Отделената мъст се налива в чиста бъчва за ферментация.
За получаването на фини розови вина алкохолната ферментация трябва да протича при по-ниска температура (18— 20 °С). Претакането и бутилирането на розовите вина се извършва както при белите.
Източник: Д.Цаков "Производство на домашни вина и ракии"
