С мачкането на гроздето, както и на плодовете, се цели да се улесни ферментационния процес: по-лесно се разлага захарта; по-бързо се отделят дъбилните, багрилните и други вещества от твърдите части; в кашата се вкарва въздух, необходим за нормалното размножаване на дрождите; освен това част от белтъчните и пектиновите вещества се окисляват, стават неразтворими и се утаяват.
Доброто раздробяване и смачкване е в основата на производствения процес, но не трябва да се стига и до крайност - чепките на гроздето, семките и костилките на плодовете следва да се запазят цели. Ако се допусне и тяхното смилане или счупване, при ферментацията ще отделят масла и вещества, които ще променят вкуса на ракията.Съвсем не случайно някога у нас мачкането на гроздето се е извършвало с крака, а отделянето на костилките от сливите и днес на много места се прави преди ферментацията на ръце. Отделянето на зърната от чепките на гроздето се нарича ронкане. Този процес не се приема от много лозари и винопроизводители, поради отнемането на значително време и забавянето на ферментацията. Бавен процес е наистина, но има и доста предимства: води до икономия на съдова вместимост; подобрява вкуса и качеството на виното и ракията. Виното има по-добро оцветяване, а ракията - по-мек вкус. Който има време, нека го оползотвори с ронкане на грозде и с отделяне на костилки - няма да съжалява за положените усилия.
В промишлените предприятия раздробяването на плодовете, включително и ронкането на гроздето, се извършва механизирано, в домашната практика това става на ръце. Стопани, които имат големи градини и които произвеждат ракия в по-големи количества, за смачкване на костилковите плодове използват валцови мелачки. Тези ръчни или електрически машинки са изработени от неръждаема сплав, а частите, които ръждясват, са покрити с гумени предпазители. Разстоянието между валяците се регулира така, че да не трошат костилките, които задължително се отделят от кашата. Костилките съдържат амигдалин, който е силно отровен и с неприятен мирис.
Плодовете на семковите видове обикновено се смилат в чукови или режещи мелачки, по-често ръчни, отколкото електрически. Стопани перфекционисти прекарват нарязаните парчета и през валцова мелачка, за да се смачкат по-добре твърдите плодове. Така се обработват ябълки и киселици, някои сортове круши, дюли и мушмули. В миналото често се практикувало и сваряването на твърдите плодове. Слага се казан на огъня, налива се до половината с вода и плодовете се изсипват, без да се режат, кълцат или раздробяват. Щом се сварят добре, се оставят да изстинат, след което се смачкват с ръце или се прекарват през мелачка. Този начин сега рядко се използва поради това, че при варенето се губи ароматът на плодовете и се намалява захарното им съдържание, но все пак се използва в някои селища.
Източник:"Избрани техники за производство на ракии"
ПО-НОВИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Бистрене на плодовото виното
- Урок по варене на ракия - Част 2
- Урок по варене на ракия - Част 1
- Как се съхраняват джибрите и кашите
- Всичко за ферментацията
ПО-СТАРИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- За домашните майстори на ракийка - СЪДОВЕ
- Да си направим винце пелин /наложен пелин/
- Киселото вино - срам за стопанина
- Как да си произведем розови вина у дома
- Горещи пуншове
