Ферментацията на раздробените плодове протича в дървени каци или в пластмасови бидони. За да протече алкохолната ферментация бързо, плодовата каша се засява с мая от активни дрожди. В домашни условия ферментацията протича спонтанно от намиращите се по плодовете дрожди.
Когато плодовете са в голямо количество и ферментацията протича в дървени каци, е желателно тя да протече с потопена
шапка, както при производството на червени вина от грозде. В случай че това е невъзможно, по време на ферментационния процес образувалата се шапка задължително се разбърква и потопява в течността 2-3 пъти на ден. В противен случай температурата в шапката се повишава рязко и се създават условия за оцетно вкисване. Наред с това излита и голямо количество от образувания алкохол.
За да се намалят загубите на алкохол, съдовете, в които протича ферментацията, се поставят на сянка или в закрити помещения. Те се покриват с капак или найлоново платно.
Температурата на ферментиращата плодова каша не бива да превишава 30 °С. След като ферментацията приключи - това се познава, когато спре отделянето на въглероден двуокис (при разбъркване не се образува пяна, а при опитване на вкус не се долавя сладост), плодовата каша трябва веднага да се извари (дестилира).
Задържането на ферментиралата плодова каша е вредно. Тя представлява благоприятна среда за развитие на млечно- и оцетно-кисели бактерии, а също така и на плесени, в резултат на което се образуват големи количества млечна, оцетна и висши мастни киселини, които придават на ракията неприятен страничен привкус и мирис. Наред с това се получават и значителни загуби на алкохол - до 10 и повече процента. Ето защо ферментиралите плодови каши не бива да се задържат дълго.
Разпространеното в някои райони мнение, че изваряването трябва да става 2-3 седмици след като ферментацията приключи, не само че е неправилно, но е и вредно. В случаите, когато по обективни и субективни причини изваряването не може да стане веднага, се вземат мерки, които да предотвратят излитането на алкохол и развитието на болестотворни микроорганизми: поръсва се повърхността на кашата с малко ситно счукан калиев метабисулфит и съдът се покрива плътно с найлоново платно. Независимо от взетите мерки изваряването не бива да се задържа повече от десетина дни.
Източник: Д.Цаков "Производство на домашни ракии, ликьори и плодови вина"
ПО-НОВИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Обезмирисяване на ракията в домашни условия
- Обезкиселяване на ракията в домашни условия
- Плодови ракии - коригиране на алкохолния градус на ракията
- Плодови ракии - технология на изваряването (дестилация)
- Плодови ракии - изваряване (дестилация) на ферментиралите плодови каши
ПО-СТАРИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Плодови ракии - преработка на плодовете
- Приготвяне на квас (мая) за винопроизводството
- Винени дрожди
- Какво трябва да знаемза алкохолната ферментация като си правим ракия?
- Приготвяне на серни ленти за напушване
