Освен от суровината качеството на ракията зависи много и от режима на изваряване. Основно изискване преди зареждане е щателно измиване на казана, капака, лулата и охладителя с вода.Ако по дъното на казана има загар, задължително се остъргва и изплаква обилно с вода. Ако това не се направи, при дестилацията ракията ще получи горчив вкус и неприятен мирис на прегоряло. В случаите, когато кашата е много
гъста, за да се предотврати образуването на нагар, тя се разрежда с вода до получаване на рехава консистенция.
При зареждане на казана нивото на кашата трябва да бъде 15-20 см по-ниско от отвора. В противен случай при загряването и завирането обемът на кашата се увеличава и част от нея може да премине през лулата и охладителя и да попадне в съда, в който се събира ракията. Останалите в лулата и особено в охладителя частици от кашата ще продължат да падат в ракията, поради което тя става негодна за консумация.
След зареждане на казана се поставят капакът и лулата и се осъществяват връзките между капака и казана, лулата и капака и лулата с охладителя.
По време на дестилацията водата в хладилника се поддържа студена. Допуска се само 1/3 част (горната) да бъде гореща.
От особено голямо значение за рандемана и качеството на ракията е режимът на дестилацията, който се регулира със силата на огъня в огнището. В началото на дестилацията до потичане на ракията се поддържа силен (буен) огън. След това огънят трябва да се поддържа от умерен до слаб, но постоянен. Ракията трябва да тече постоянно на тънка струя без прекъсване и тласъци.
За получаване на ракия с добри вкусови качества задължително се отстранява първотокът (първакът). Това е фракция, която наред с етилов алкохол съдържа големи количества метилов спирт и други лесно летливи вещества, които придават неприятен мирис и вкус на ракията. Количеството на първака зависи от обема на казана и алкохолния градус на плодовата каша. Обикновено се движи между 1-1,5 литра.
От решаващо значение за качеството на ракията е и своевременното й отделяне от патоките. Това налага след спадане на алкохола в излизащата от охладителя ракия на 40° периодично да се проверява вкусът и когато се долови кисел вкус и неприятни паточни тонове, веднага да се преустанови събирането на ракията. От този момент започват да текат патоките, които се събират отделно. Те могат да се използват, като се вложат в казана при следващо зареждане.
В никакъв случай патоките не бива да се използват за разреждане на ракията при коригиране на алкохолния градус!
За да приключи дестилацията по-бързо, след като тръгнат патоките, огънят може да се засили.
Източник: Д.Цаков "Производство на домашни ракии, ликьори и плодови вина"
ПО-НОВИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Овкусяване на ракията в домашни условия
- Обезвкусяване на ракията в домашни условия
- Обезмирисяване на ракията в домашни условия
- Обезкиселяване на ракията в домашни условия
- Плодови ракии - коригиране на алкохолния градус на ракията
ПО-СТАРИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Плодови ракии - изваряване (дестилация) на ферментиралите плодови каши
- Плодови ракии - ферментация на плодовите каши
- Плодови ракии - преработка на плодовете
- Приготвяне на квас (мая) за винопроизводството
- Винени дрожди
