Умерените дози серен двуокис потискат или убиват всички плесени, бактерии и диви дрожди. Това дава възможност алкохолната ферментация да протича с културни раси дрожди чрез използване на предварително приготвен квас. Приготвянето на квас от селекционирани културни раси дрожди в домашни условия не се практикува.
Вместо с тях може бързо и удобно да се приготви квас от намиращите се по гроздето дрожди. Приготвянето става по следния начин. Няколко (3—4) дни преди гроздобера се набира добре узряло здраво грозде, в количество в зависимост от очаквания добив. За 100 кг грозде са необходими 3 литра квас, който може да се получи от 6-7 кг грозде. Ако очакваният добив е 800 кг грозде, за него ще е необходим около 24 л квас. Това количество квас ще се получи от около 60 кг грозде. Набраното грозде се смачква и мъстта се отделя. Сулфитира се с Юг серен двуокис за 100 литра. В случая ще са необходими 2,4 г, които се съдържат в 50 мл серниста киселина. Мъстта се налива в по-голяма тенджера или пластмасов бидон, по¬крива се с чист тензух и се оставя в помещение с температура около 22-23 °С. След 24-48 часа започва бавна ферментация, която постепенно се усилва. Когато започне бурна ферментация, квасът (маята) е готов и може да се използва. При положение че няма възможност да се приготви квас, засяване може да стане, като се ползва бурно ферментиращ материал от друг съд или от съсед, който е извърнгил по-рано гроздобера. Количеството на кваса е 3 процента от общия обем на гроздовата каша (мъстта).Обикновено в домашни условия ферментацията протича без използване на квас. При нормални условия след смачкваме на гроздето е необходимо само сулфитиране с 5-6 г серен двуокис за 100 кг гроздова каша или 100 л мъст. В зависимост от температурата ферментацията започва след няколко часа. Ферментацията на мъстта започва по-късно, тъй като в нея има по-малко дрожди. Когато времето е студено, но гроздето е здраво, използването на серен двуокис не е задължително. В такива случаи серен двуокис може да се внесе направо във виното след приключване на тихата ферментация. През време на ферментацията не бива да се внася серен двуокис, защото затормозява дрождите. За да функционират, те са принудени да образуват в голямо количество алдехиди, които придават изветрял вкус на виното.
Източник: Д.Цаков "Производство на домашни вина и ракии"
ПО-НОВИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Плодови ракии - коригиране на алкохолния градус на ракията
- Плодови ракии - технология на изваряването (дестилация)
- Плодови ракии - изваряване (дестилация) на ферментиралите плодови каши
- Плодови ракии - ферментация на плодовите каши
- Плодови ракии - преработка на плодовете
ПО-СТАРИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Винени дрожди
- Какво трябва да знаемза алкохолната ферментация като си правим ракия?
- Приготвяне на серни ленти за напушване
- Използване на серен двуокис във винопроизводството у дома
- Определянето на захарното съдържание на гроздето (мъстта)
