Гроздето има много сложен химичен състав, но с оглед предназначението на книгата тук ще посочим само онези съставки, които имат решаващо значение за качеството на виното.
Захари (въглехидрати). Представени са от монозахаридите глюкоза и фруктоза. Глюкозата (гроздова захар) е безцветно кристално вещество. Разтваря се лесно във вода. Водният разтвор върти поляризираната светлина надясно,
поради което се нарича още декстроза. Водният разтвор ферментира от дрождите и от други микроорганизми,
В гроздовия сок глюкозата представлява 50 на сто от общото количество на захарите.
Фруктозата кристализира трудно. Представлява безцветно кристално съединение, силно хигроскопично, лесно разтворимо във вода. Водният разтвор върти поляризираната светлина наляво, за което се нарича левулоза. Фруктозата е най-сладката от всички захари.
Ферментира по-трудно от глюкозата. В зависимост от сор¬та, почвено-климатичните условия и агротехниката количеството на захарта в гроздето при физиологична зрялост вари¬ра от 18-19 до 22-23 на сто. Това е от значение за определя¬не момента на гроздобера (технологичната зрялост).
Друга захар, която се среща в минимални количества в гроздето, е захарозата. Тя е дизахарид и представлява съединение на една молекула глюкоза с една молекула левулоза. Тя е кристално безцветно вещество със сладък вкус. Захарозата се разтваря лесно във вода. При разтварянето 1 кг захароза дава обем от 0,625 л. Тази особеност трябва да се има предвид, когато се приготвя разтвор с точна концентрация. Захарозата не може да ферментира. За да ферментира, е необходимо предварително да се разгради на глюкоза и фруктоза. Разграждането протича много бързо под действието на ензима инвертаза, който се отделя от дрождите.
Разграждане може да стане и под въздействието на слаби разтвори от минерални киселини (сярна, солна и др.). Освен посочените захари без практическо значение в минимални количества в гроздето се срещат още рамноза, арабиноза, ксилоза и пентозани.
Органични киселини. В гроздето те са представени главно от винена и ябълчена киселина. В малки количества се срещат още лимонена, янтарна, гликолова, оксалова, салицилова и др. Практическо значение за винарството имат винената и ябълчената киселина. Тяхното значение се състои в потискане развитието на плесените и други микроорганизми и създаване на благоприятни условия за развитие и функциониране на дрождите. Намирайки се в определено количествено съотношение с другите съставки, обуславят приятно вкусово усещане и участват във формиране вкуса на виното.
Винената киселина участва в окислително-редукционните процеси, протичащи във виното при неговото развитие. Тя се намира във всички части на лозата, но най-много в гроздето. При зреене на гроздето част от нея се окислява и количеството й намалява. В зрялото грозде се среща основно в свързано състояние. Количеството на свободната винена киселина е малко.
Ябълчената киселина се среща в по-малки количества от винената. Зеленото грозде съдържа повече ябълчена киселина, която при зреене рязко намалява, за да стигне до 2-3 г на литър мъст. Голямото количество ябълчена киселина придава на гроздето и виното рязко вкусово усещане на зелено. При съхранение на виното след алкохолната ферментация в него протича т. нар. ябълчено-млечно-кисела ферментация, в резултат на която ябълчената киселина намалява до следи и виното придобива мек и приятен вкус. Този процес е желан за червените вина и за вината от северните райони, в които гроздето съдържа големи количества ябълчена киселина. В южните райони, а също и у нас, гроздето съдържа малко ябълчена киселина, поради което запазването й в белите вина е желателно. Това се постига чрез редовно сулфитиране. Дози от 100 мг серен двуокис за литър вино предотвратяват протичането на ябълчено-млечно-киселата ферментация. Това количество серен двуокис се съдържа в 2 мл серниста киселина.
Титруема киселинност - представлява сбор от всички киселини и техните кисели соли. Определя се чрез титруване на определено количество мъст (вино) с алкална (натриева) основа с точно определен титър. Количеството на титруемата киселинност се изразява в грам на литър винена киселина. Титруемата киселинност е сортово качество и варира в доста широки граници в отделните сортове грозде. В гроздето на сортовете Памид, Мускат отонел, Червен мискет и др. тя е ниска (средно около 5 г/л). По тази причина и вината от тези сортове са с ниска киселинност, поради което липсва свежест във вкуса. По-висока титруема киселинност (6-8 г/л) има гроздето на сортовете Гъмза, Димят, Шардоне, Ризлинг, Каберне совинъон, Мавруд и др. Вината от тези сортове са свежи на вкус.
Фенолни съединения. Това са предимно дъбилни и багрилни вещества. Дъбилните вещества имат голяма молекулна маса. Те притежават свойството да дъбят суровите кожи, откъдето е и името им. Разделят се на хидролизиращи и нехидролизиращи. Дъбилните вещества се срещат главно в твърдите части на гроздето. Най-много са в семките, по-малко в чепките и кожицата, а най-малко в месестата част и сока. До прошарване на гроздето количеството им се увеличава, след това значително намалява. Количеството на дъбилните вещества във виното зависи от съдържанието им в гроздето и технологията.
Червените вина, които ферментират с твърдите части, съдържат повече дъбилни вещества от белите, които се получават от ферментация само на мъст. Дъбилните вещества предпазват вината от болестта провлачване.
Багрилни вещества. В гроздето са представени от антоцианите. Натрупват се главно в кожицата на оцветените сортове грозде. Има сортове с оцветен гроздов сок. Такива са Аликант буше, Гран ноар и др. В гроздето багрилните вещества се появяват при прошарване и достигат своят максимум в пълна физиологична зрялост. При презряване и загниване количеството им намалява. Съдържанието на багрилни вещества в гроздето е сортово качество. Богато на багрилни вещества е гроздето на сортовете Каберне совиньон, Мерло, Мавруд и др., от които се получават интензивно обагрени червени вина. Бедно на багрилна материя е гроздето на сорта Памид, поради което виното му е светлочервено. Освен от сорта грозде цветът на червените вина зави¬си още и от технологията. По-доброто смачкване на гроздето, по-продължителната ферментация, използването на серен двуокис и високата температура са фактори, които осигуряват получаването на тъмнооцветени вина.
Ароматни вещества. Представени са от комплекс ароматни вещества, които се концентрират главно в кожицата на гроздето и по-малко в месестата част. Най-много ароматни вещества се натрупват в пълна зрялост на гроздето. При презряване количеството им намалява.
Някои сортове като Врачански мискет, Тамянка, Мускат отонел и др. притежават силен мискетов аромат, който се придава на виното. За това спомага много и технологията и по-конкретно задържането на мъстта в сладките джибри. Продължителността на задържането (настойването) зависи много от температурата. При по-висока температура настойването е по кратко (4-5 часа), а при ниска - по-дълго (10-12 часа).
В състава на гроздето влизат още много други вещества, които играят определена роля при ферментацията и съхранението на вината. Тук спадат азотните вещества, минералните соли, витамините, ензимите и др.
Източник: "Производство на домашни вина и ракии"
ПО-НОВИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Определяне на обема /вместимостта/ на съдовете във домашното винопроизводство
- Почистване на употребяваните съдове във винопроизводството в домашни условия
- Винарски съдове - избор и обработка на нови дървени съдове
- Vcooling - охлаждане на ВОДКА с ФРЕОН!
- Винарски помещения - изисквания и поддържане
ПО-СТАРИ ПОДОБНИ ПУБЛИКАЦИИ:
- Механичен състав на гроздето за производство на вино
- Технологични характеристики на гроздето като суровина за производство на вино
- Бистрене на ракията в домашни условия
- Коригиране на алкохолния градус на ракията в домашни условия
- Оцветяването на ракията в домашни условия
